શું છે પતરવેલિયાંનો ઈતિહાસ? ગુજરાતમાં કઈ કઈ જગ્યાના ફેમસ છે પાત્રા, જાણો કેવી રીતે ઘરે બનાવશો?

ઝી બ્યુરો/અમદાવાદ: પાત્રા (પાતરા) અથવા પત્તરવેલિયાં કે પતરવેલિયા એ પ્રખ્યાત શાકાહારી તાજું ફરસાણ છે, જે ગુજરાત સહિત પશ્ચિમ ભારતમાં ખુબ મોટા પ્રમાણમાં ખાવામાં આવે છે. આ વાનગી મુખ્યત્વે અળવીના (અળુ) પાન પર ચણાનો લોટ, આમલીના પાણી અને મસાલામાંથી તૈયાર કરેલ લેપ લગાડી, તેના વીંટાવાળીને બનવાય છે. આને પ્રથમ વરાળમાં બાફીને બનાવાય છે અને ત્યારબાદ એને સ્વાદ અનુસાર તળી કે વઘારીને ખવાય છે. આ વાનગી તીખી કે ગોળ આમલીની ચટણી સાથે પીરસાય છે.

પતરવેલિયાંના અનેક નામ 
ગુજરાતમાં આને પાત્રા, કોંકણમાં પાત્રોડે અને મહારાષ્ટ્રમાં અળુવડી કહે છે. ગુજરાતમાં પાતરાંને પતરવેલિયાં પણ કહે છે. સિંધીઓ આને ‘કચાલુ’ કહે છે. મહારાષ્ટ્રના નંદુરબારનાં પાતરાંની ખૂબ લોકપ્રિયતા છે. ત્યાંનાં પાતરાંમાં મીઠાશ ઓછી હોય છે અને એ તળેલાં અને ક્રિસ્પી હોય છે. પાતરાં અળવીનાં પાંદડાંમાંથી બનતી વાનગી છે. હારાષ્ટ્રમાં અળવીનાં પાનને અળૂ કહે છે અને પાતરાંને ‘અળૂચી વડી’ કહે છે. મહારાષ્ટ્રમાં અળૂનાં પાનનું શાક પણ બનાવાય છે, જેને અળૂચા ફદફદ કહે છે.  

અમદાવાદમાં ક્યાં મળે?
અમદાવાદના ખાડિયામાં શ્રીરામ ખમણવાળા, આ ઉપરાંત સુરતી ટેસ્ટનાં પાતરાં ગાંધી રોડ, દેરાસરની સામે આવેલા રાધે ખમણની દુકાનમાં મળે છે. આ સિવાય મણિનગરમાં લિજ્જત ખમણનાં પાતરાં પણ સારાં હોય છે. દાસ ખમણનાં પાત્રાનો પણ એક અલગ ચાહક વર્ગ છે. જ્યારે મેઘાણીનગર અને વેજલપુર જેવા વિસ્તારમાં બાફેલાં પાતરાં મળે છે જે લારીવાળા તેમની પાસેથી લાવી વઘારીને વેચતાં હોય છે. નડિયાદમાં બટાટાનું મસાલાવાળું સ્ટફિંગ ભરેલાં પાતરાંનાં ભજિયાં મળે છે, ઉત્તર ગુજરાતમાં ચણાના લોટમાં પાતરાંનાં પાન બોળીને તળેલાં પાતરાંનાં ભજિયાં મળે છે. 

પતરવેલિયાંની ક્યાં થાય છે ખેતી
ચરોતર વિસ્તારમાં આણંદ જિલ્લાના બોરિયાવી ગામની આસપાસ ખેડૂતો પાતરાંની ખેતી કરે છે. ખેડા જિલ્લાના નડિયાદ અને આણંદના બોરિયાવી વચ્ચે ઠેર-ઠેર પાતરાંની લારીઓ અને ખૂમચાઓ જોવા મળે છે. તો ચાલો આજે આપણે પાતરાંની વાત કરીએ અને બોરિયાવી સિવાય પાતરાં ક્યાં-ક્યાં મળે એની ચર્ચા કરીએ.

પતરવેલિયાંની રાજધાની બોરિયાવી
બોરિયાવી ગામ અને એની આસપાસની નાસ્તાની દુકાનોમાં જાવ તો પતરવેલિયાં કૅપ્ટનની ભૂમિકામાં હોય છે. બોરિયાવીમાં ગ્રાહક આવે એટલે તાજાં વઘારેલાં ગરમાગરમ પાતરાં સર્વ થાય છે. વઘાર્યાં વગરનાં કાચાં પાતરાંના રોલ ઘરે લઈ જવા પણ મળે. ખાસ કરીને તળેલાં પાતરાંનો ત્યાં એક ચાહક વર્ગ છે. એટલે લોકપ્રિયતાના માપદંડ પ્રમાણે કહીએ તો બોરિયાવીને પાતરાંની રાજધાની કહી શકાય, પણ અમદાવાદમાં તળેલાં પાતરાં ક્યાંય જોવા મળતાં નથી. બોરિયાવીમાં માત્ર પાતરાં સર્વ કરતી અનેક દુકાનો છે. ત્યાં તળેલાં અને વઘારેલાં બન્ને પ્રકારનાં પાતરાં મળતાં હોય છે.

દક્ષિણ ગુજરાતમાં સૂકાં પાતરાં 
બોરિયાવી બાદ જો ગુજરાતમાં પાતરાં વખણાતાં હોય તો એ દક્ષિણ ગુજરાતમાં આવેલા નવસારી અને બારડોલી છે. ત્યાં સૂકાં પાતરાંનાં પૅકેટ ખૂબ વેચાય છે. અમુક પાતરાં ક્રિસ્પી અને અમુક તો દાંત સાચવીને બાઇટ લેવા પડે એવા મસાલેદાર કડક હોય છે.

કેવી રીતે બનાવશો?
લીલાછમ્મ પાનને પાણીમાં ધોઈને કોરા કરો ત્યારબાદ ચણાના લોટનું ખીરું પાન પર ચોપડવામાં આવે છે. ચણાના લોટના ખીરામાં આંબલીનું પાણી અને પસંદગી મુજબના મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે અને પાતરાં પર ચોપડીને વાળવામાં આવે છે. બાફેલાં, વઘારેલાં કે તળેલાં ત્રણેયનો અદ્ભુત સ્વાદ આવે છે. 

પાતરા કેવી રીતે બનાવવા?
એક વાસણમાં બે વાટકી ચણાના લોટમાં ૧ નાની ચમચી બૅકિંગ સોડા, ૧ ચમચી લાલ મરચું પાઉડર, ૧ ચમચી ધાણા-જીરું, ૧ ચમચી હળદર, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, ૧ ચમચી તેલ, બે ચમચી ખાંડ, સ્વાદ અનુસાર મીઠું, બે ચમચી લીંબુનો રસ અને થોડું પાણી ઉમેરી ઘટ્ટ મિશ્રણ બનાવો. હવે પાંચ નંગ મોટાં અળવીનાં પાન લેવા. એને ધોઈને નસો કાઢી લેવી, પછી એની પાછળની બાજુ ચણાના લોટનું મિશ્રણ લગાવવું. એના પર બીજું પાન મૂકી મિશ્રણ પાથરવું. ગૅસ પર સ્ટીમર ગરમ કરવા મૂકવું. પાનના ગોળ રોલ વાળી લેવા. સ્ટીમરની વરાળમાં ૧૦ મિનિટ બાફી લેવા. ઠંડા થાય એટલે ટુકડા કરી લેવા. હવે એક કડાઈમાં બે ચમચી તેલ ગરમ કરવા મૂકવું. એમાં રાઈ, જીરું, હિંગનો વઘાર કરવો. એમાં સ્ટીમ કરેલાં પાનના ટુકડા ઉમેરી મીઠું, ખાંડ અને તલ નાખી હલવો. હવે એક વાટકી ખજૂર અને અડધી વાટકી આંબલી ઉકાળીને ગાળી લો. એક વાસણમાં એક ચમચી તેલ ગરમ કરો. તેલ ગરમ થાય એટલે ખજૂર-આંબલીનો રસ એમાં ઉમેરો. એમાં ૧/૪ વાટકી ગોળ અને ૧/૨ વાટકી પાણી નાખો. રસ ઘટ્ટ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળો. એમાં લાલ મરચું, સ્વાદ મુજબ મીઠું અને શેકેલું જીરું પાઉડર ઉમેરી હલાવો. એમાં એક નાની ચમચી સૂકા ધાણા અને વરિયાળી નાખી મિક્સ કરો. ગૅસ બંધ કરી દો. પાતરાંને ડીશમાં કાઢી ઉપર ખજૂર-આમલીનો રસ ઉમેરી પીરસો. તૈયાર છે રસપાતરાં.